Հումսեր (արաժան, ռեժան): Difference between revisions

 

Line 1: Line 1:

{{not English|date=September 2025}}

{{ English|date=September 2025}}

”’Հումսեր”’ը (այլ անվանումներ` ”կաթսեր”, ”արաժան”, ”ռեժան”, ”սեր”, ”սերուցք”, ”ման”, ”լվիչ”) ավանդական հայկական կաթնամթերք է, որը բաղկացած է թանձր, խիտ [[սերուցք]]ից։<ref>{{Cite book |last=Մալխասեանց |first=Ստեփան |title=«Հայերէն բացատրական բառարան» |publisher=Երեւան: Հայկական ՍՍՌ Պետական Հրատարակչութիւն |year=1944 |pages=էջ 275 |language=Armenian |trans-title=Malkhasiants, Stepan, “Armenian Explanatory Dictionary”. Yerevan 1944, page 275}}</ref> Այն պատրաստվում է բնական կաթից և լայնորեն օգտագործվում է հայկական խոհանոցում որպես ինքնուրույն ուտեստ կամ որպես բաղադրիչ տարբեր բաղադրատոմսերում։ Այն չպաստերիզացված կաթի սեր է և դրա դանդաղորեն պատրաստման ավանդական եղանակն այս մթերքին հաղորդում իր յուրահատուկ խիտ կառուցվածքը և հագեցած համը։<ref name=”:0″>{{Cite book |last=Քալանթար |first=Ավետիս |title=«Կաթնային տնտեսություն․ Կաթ և կաթնամթերք, պանրի արտադրություն» |year=1931 |language=Russian |trans-title=Kalantar, Avetis, “Dairy Farm. Milk and Dairy Products. Cheese Making,” 1931}}</ref>

”’Հումսեր”’ը (այլ անվանումներ` ”կաթսեր”, ”արաժան”, ”ռեժան”, ”սեր”, ”սերուցք”, ”ման”, ”լվիչ”) ավանդական հայկական կաթնամթերք է, որը բաղկացած է թանձր, խիտ [[սերուցք]]ից։<ref>{{Cite book |last=Մալխասեանց |first=Ստեփան |title=«Հայերէն բացատրական բառարան» |publisher=Երեւան: Հայկական ՍՍՌ Պետական Հրատարակչութիւն |year=1944 |pages=էջ 275 |language=Armenian |trans-title=Malkhasiants, Stepan, “Armenian Explanatory Dictionary”. Yerevan 1944, page 275}}</ref> Այն պատրաստվում է բնական կաթից և լայնորեն օգտագործվում է հայկական խոհանոցում որպես ինքնուրույն ուտեստ կամ որպես բաղադրիչ տարբեր բաղադրատոմսերում։ Այն չպաստերիզացված կաթի սեր է և դրա դանդաղորեն պատրաստման ավանդական եղանակն այս մթերքին հաղորդում իր յուրահատուկ խիտ կառուցվածքը և հագեցած համը։<ref name=”:0″>{{Cite book |last=Քալանթար |first=Ավետիս |title=«Կաթնային տնտեսություն․ Կաթ և կաթնամթերք, պանրի արտադրություն» |year=1931 |language=Russian |trans-title=Kalantar, Avetis, “Dairy Farm. Milk and Dairy Products. Cheese Making,” 1931}}</ref>

[[File:Հումսեր.png|alt=Humser, a traditional Armenian dairy product.|center|thumb|350x350px|Հումսեր՝ ավանդական հայկական կաթնամթերք։]]

[[File:Հումսեր.png|alt=Humser, a traditional Armenian dairy product.|center|thumb|350x350px|Հումսեր՝ ավանդական հայկական կաթնամթերք։]]

Հումսերը (այլ անվանումներ` կաթսեր, արաժան, ռեժան, սեր, սերուցք, ման, լվիչ) ավանդական հայկական կաթնամթերք է, որը բաղկացած է թանձր, խիտ սերուցքից։^[1] Այն պատրաստվում է բնական կաթից և լայնորեն օգտագործվում է հայկական խոհանոցում որպես ինքնուրույն ուտեստ կամ որպես բաղադրիչ տարբեր բաղադրատոմսերում։ Այն չպաստերիզացված կաթի սեր է և դրա դանդաղորեն պատրաստման ավանդական եղանակն այս մթերքին հաղորդում իր յուրահատուկ խիտ կառուցվածքը և հագեցած համը։^[2]

Հումսերը կաթի սերից սերուցքն է։ Հումսերն արտադրվում է սերուցքը թարմ կաթից առանձնացնելով․ թարմ ամբողջական լիարժեք յուղայնությամբ (չպաստերիզացված) կաթը սառը տեղում թողնելու արդյունքում կաթի մակերես աստիճանաբար բարձրացած կաթնային թեթև յուղի վրա առաջացած սերուցքի շերտից։ Առանձնացված սերուցքը հետո ենթարկվում է խտացման գործընթացի: Արդյունքում ստացվում է բարձր յուղայնությամբ արտադրանք՝ յուրահատուկ սերուցքային համով: Հումսերը կարող է ունենալ մինչև 65% ճարպային պարունակություն, ինչը նրան հաղորդում է հարուստ և թանձր կառուցվածք:^[2]

Հումսեր կարելի է պատրաստել տանը։

Հայստանում հումսերն արտադրվում է արդյունաբերական օբյեկտներում և հայկական շատ ապրանքանիշեր առաջարկում են հումսեր՝ տարբեր ճարպային պարունակությամբ և բազմազան փաթեթավորմամբ, ինչը այն հասանելի է դարձնում սպառողների լայն շրջանակի համար: Որոշ արտադրողներ օգտագործում են ռեժան կամ կաթի սեր եզրույթները։

Հումսերը հայկական խոհարարական մշակույթի անբաժանելի մասն է կազմում և իր հարուստ համի և յուղային բաղադրության շնորհիվ տարբեր ավանդական բաղադրատոմսերի բաղադրիչ է դարձել։ Այն, օգտագործվում է առօրյա ճաշատեսակներում, ինչպես նաև մատուցվում է տոներին և ընտանեկան հավաքույթներին: Հայկական խոհանոցում հումսերն օգտագործում են և՛ որպես առանձին ուտեստ (օրինակ` քսում հացի, լավաշի, բլիթների, նրբաբլիթների վրա), և՛ օգտագործում են այն տարբեր ուտեստների՝ նախուտեստների, թանձրուկների, սոուսների, ապուրների, աղանդերի, խմորեղենի, թխվածքեղենի, քաղցր խյուսերի և հատկապես հայկական ավանդական յուղով հալվայի մեջ:

Հումսերն արտացոլում է հայկական կաթնամթերքի արտադրության հարուստ ավանդույթները և գնահատվում է իր համի և սննդային արժեքի համար։

Հնում կաթի հում սերը (արաժանը) օգտագործվել է նաև ավանդական բժշկության մեջ, օրինակ այրվածքը բուժող որոշ քսուքներում։^[3]

Հումսերը մնում է հայկական խոհանոցի կարևոր տարր՝ պահպանելով դրա ավանդույթները՝ միաժամանակ հարմարվելով ժամանակակից սպառողների պահանջներին:

^{Մալխասեանց, Ստեփան, «Հայերէն բացատրական բառարան». Երեւան: Հայկական ՍՍՌ Պետական Հրատարակչութիւն (1944): էջ 275}

^{Քալանթար, Ավետիս, «Կաթնային տնտեսություն․ Կաթ և կաթնամթերք, պանրի արտադրություն» 1931 // Калантар, Аветис, Молочное хозяйство. Молоко и молочные продукты. Сыроварение 1931}

^{Քալանթար Ավետիս, «Կաթնային արդյունքներ», «Ազգագրական հանդէս, հատոր Դ», Թիֆլիս, 1898}

^{Հարությունյան, Հասմիկ, «Կաթը եւ կաթնամթերքը հայ ժողովրդական բժշկության մեջ» 2021 https://iae.am/uploads/about_files/sp6a38th5fn8jrd4gyn8sk6xb.pdf էջ 97}

^{Սլադկովա, Զլատա «Հայկական խոհանոց» 2015}

^{Պոխլյոբկին, Վիլյամ «ԽՍՀՄ ժողովուրդների ազգային խոհանոցներ» // Похлёбкин, Вильям, «Национальные кухни народов СССР» 1999}

^{Մելքումյան, Աննա «Հայկական խոհանոց։ Մայրիկիս բաղադրատոմսերը»}

^{Հակոբյան Լ. Հ., Հարությունյան Ն. Մ., Հարությունյան Կ. Վ.,  Թռչունյան Ա. Հ., «Ավանդական հայկական կաթնամթերքներ` մածունի, յուղորդի մանրէաբանական և ադհեզիվ հատկությունները» 2015}